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欧洲的美食圣经——米其林红色宝典

来源:天津新东方烹饪学校    发布时间:2019-05-17 17:18:34    浏览量:

在法国,厨师属于艺术家的范畴,法国还有一家全球闻名、历史悠久的为这些艺术家及他们的创作场所—餐厅做权威鉴定的机构:“米其林”。

米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构,1900年,米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》,是美食及旅游指南书籍的总称,其中以评鉴餐厅及旅馆为主,《米其林红色宝典》Michelin Red Guide series,被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经,后来,它开始每年为法国的餐馆评定星级:
一颗星 ★:是“值得”去造访的餐厅,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;
两颗星 ★★:餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;
三颗星 ★★★:是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味,据说值得打“飞的”专程前去用餐。
比如,舒芙蕾,是一种源自法国的烹饪方法。很多米其林主厨们都会show出这道极具代表性的法国甜品。这种特殊的厨艺方法,主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白,经烘焙质轻而蓬松。据说,这种烹饪方法在中世纪便出现了,厨师们特地运用了蛋白变化出这种虚无的美食,并用尽心思让它送到客人面前。
舒芙蕾不仅可以做甜食,还可以做成前菜或主菜,如奶酪舒芙蕾、鹅肝酱舒芙蕾等。烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝,否则会很快“漏气”,一般在20到30分钟之后会完全塌陷。souffle只做给最亲近的人吃,因为它从烤箱拿出来那一刻就开始变形,所以souffle从不等人,而是你最亲近的人,在旁边坐着等你的souffle,等你做好了就马上吃。
成功的米其林餐厅,对食材的选取是极其讲究的,食材是一道菜的符号,象征了一个国家代表性美食的一种文化甚至是一种精神,美食家们尽可能达到最切合文化的美食口味。比如哪怕是一丝一毫的温度差别,都会影响到食材的品质和口感,这近乎纯净的食材环境,也是大厨们无时无刻在追求的事情。米其林餐厅对于这种“精神”有着近乎苛刻的要求。米其林餐厅,通常会使用专用的冷藏间储存,并且为鲜肉、鲜鱼、水果、蔬菜、甜点等不同食材设置了相互独立的储存区域,来保证食材环境的纯净。
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